Comment la transformation des aliments a changé notre environnement alimentaire
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Suivez notre cours en ligne gratuit sur l'alimentation et la santé sur Coursera: Transcription: L'un des plus gros problèmes du régime occidental typique est le fait qu'une grande partie de nos aliments sont raffinés ou hautement transformés. Le processus de raffinage élimine des nutriments importants tels que les fibres, le fer et les vitamines B. Les fabricants de produits alimentaires le font pour deux raisons: premièrement, il a pour but de donner au produit final une texture plus douce et, deuxièmement, de prolonger sa durée de vie. Un aliment fortement transformé durera plus longtemps dans les rayons des supermarchés car les parasites comme les moisissures, par exemple, sont moins attirés par les aliments pauvres en éléments nutritifs. Un hamburger hautement transformé se gâtera beaucoup plus lentement qu'un hamburger fabriqué à la maison avec des ingrédients essentiellement naturels. Mais la question est la suivante: si les aliments hautement transformés contiennent si peu d'éléments nutritifs que les ravageurs n'en veulent même pas, devrions-nous en manger? En fait, la teneur en nutriments de tout aliment donné est directement liée au «taux de perte» de cet aliment. Les aliments très pauvres en nutriments se gâtent beaucoup plus lentement que les aliments riches en nutriments. Michael Pollan: L'un des meilleurs prédicteurs d'un régime alimentaire sain consiste à savoir s'il a été préparé par un être humain ou une grande entreprise. Et la raison en est que lorsque nous sous-traitons nos préparations culinaires à de grandes entreprises, elles ont tendance à cuisiner d’une manière qui n’est pas très saine. Pour diverses raisons, ils ont tendance à utiliser beaucoup trop de sel, de graisse et de sucre; qui sont tous des nutriments problématiques pour notre santé. Et ils ont tendance à utiliser les matières premières les moins chères possibles. Leur modèle commercial est de commencer avec la nourriture la moins chère et de la transformer autant que possible. Rendez-le attrayant avec du sel, du gras et du sucre. Et aussi le rendre impérissable, ce qui nécessite beaucoup de chimie et la suppression des acides gras oméga-3 et des fibres et des choses comme ça. Penser à la densité nutritionnelle d'un aliment est un autre moyen conceptuel de prendre des décisions judicieuses concernant un aliment. La densité nutritionnelle d'un aliment peut être considérée comme la quantité de valeur nutritive (y compris les vitamines, les minéraux et les fibres) divisée par le nombre de calories ou d'énergie contenue dans cet aliment. Par exemple, un verre de soda contient beaucoup de calories sans apporter beaucoup de valeur nutritive. Les aliments qui apportent beaucoup de calories et très peu de valeur nutritive sont parfois appelés aliments à haute densité énergétique, mais leur densité nutritionnelle est faible. Un bouquet d’épinards frais, par contre, serait un exemple d’aliment riche en nutriments car sa valeur nutritionnelle est élevée par rapport à son contenu calorique. Quand les gens parlent du «fast food» moins cher que des aliments frais, ils se réfèrent souvent au fait que le coût par calorie des aliments hautement transformés est inférieur à celui des aliments frais et entiers. Cela est souvent vrai parce que les aliments hautement transformés contiennent tellement de calories que le coût par calorie est relativement bas. Mais si nous examinons plutôt le coût des aliments par unité de densité nutritionnelle, acheter moins de calories d'aliments de plus haute densité nutritive constitue une bien meilleure utilisation de notre budget alimentaire. Au milieu d'une grave épidémie d'obésité, éviter les calories vides devrait être l'une des toutes premières priorités. Une des raisons pour lesquelles les aliments hautement transformés sont généralement plus caloriques est que, pour faire vendre ces produits, des quantités importantes de matières grasses, de sucre et de sel sont ajoutées pour donner un bon goût aux aliments dépourvus de nutriments. Des additifs tels que des colorants, des arômes artificiels, des stabilisants et d'autres agents de conservation sont également ajoutés pour améliorer les produits emballés et maintenir l'illusion que nous, consommateurs, avons beaucoup de choix lorsque nous parcourons les allées des supermarchés. La dernière chose dont nous devons nous méfier, ce sont les aliments hautement transformés qui se font passer pour des aliments sains. Ce sont des produits qui contiennent des nutriments synthétiques qui ont été rajoutés après avoir été raffinés. Ceci est généralement fait pour que le produit paraisse sain au consommateur soucieux de sa nutrition. Il est important de se rappeler que les aliments les plus nutritifs, comme le brocoli, ne contiennent pas d'allégations relatives à la santé qui indiquent combien de vitamines et de minéraux ils contiennent. Cours de Maya Adam, MD Réalisé par William Bottini Édité par William Bottini & Tamsin Orion Un merci spécial à Michael Pollan, Tracy Rydel et David Eisenberg
